Uma câmara de congelação é um espaço onde se armazenam produtos a uma temperatura inferior aos 0 ºC. Em função das condicões de tempo e temperatura dentro deste espaço submetemos o produto a um processo de congelação ou ultracongelação. O processo de ultracongelação alcança temperaturas mais baixas (-18ºC ou menos) que o processo de congelação (-12ºC) e além disso fá-lo em tempos mais curtos. A água que contêm os alimentos preservados converte-se em pequenos cristais de gelo sem danificar os componentes do alimento deixando quase inalteradas as suas propiedades organolépticas.
Este método de preservação é amplamente usado na indústria alimentar, farmacêutica e médico-sanitária. Por exemplo no fabrico de vacinas, medicamentos liofilizados ou preservação de plasma e sangue.
No caso da congelação, ao demorar mais tempo em alcançar a temperatura, os cristais de gelo que se formam são maiores e podem afetar o sabor, aparência e qualidades nutricionais dos alimentos. Nem a congelação nem a ultracongelação conseguem eliminar 100% das contaminações biológicas, já que existem espécies de microorganismos capazes de resistir nestas temperaturas.
- Microorganismos psicrófilos: são aqueles cuja temperatura de crescimento são capazes de crescer a temperaturas de congelação. Exemplos: Aeromonas, Alcaligenses, Flavobacterium, Pseudomonas, Vibrio, Bacillus o Clostridium.
- Microorganismos psicrófilos facultativos (psicrotrofos): microorganismos implicados no deterioramento dos alimentos em refrigeração. As bácterias são as principais causantes do detioramento de carnes e peixes mas os fungos e leveduras deterioram frutas e verduras. Exemplos bácterias Acinetobacter, Vibrio,Campylobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Listeria, Pseudomonas, Streptococcus, etc. Exemplos de fungos: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Penicillium. Exemplos leveduras: Candida o Sacharomyces.
Estes microorganismos ficam em estado latente esperando que a temperatura suba para poder reiniciar de novo as suas funções metabólicas e reproduzir-se de novo. Pelo que a higiene e desinfeção das câmaras de ultra/congelação é imprescindivel pare garantir a salubridade dos alimentos ou produtos armazenados.
Como realizar a limpeza das câmaras.
Temos duas opções na hora de limpar as câmaras:
1) Limpeza e desinfeção à temperatura ambiente: consta em desligar os equipamentos de frio e deixar que a câmara alcance a temperatura ambiente para posteriormente proceder à limpeza e desinfeção com os produtos habituais. Este tipo de limpeza é muito dispendiosa a nível energético, para voltar a alcançar a temperatura da câmara consome-se muita energía, além de que há que retirar todos os produtos da câmara sem possibilidade de voltar a congelá-los. Realiza-se no caso de avarias dos equipamentos de frio ou quando se realizam tarefas de manutenção.
2) Limpeza e desinfeção a baixas temperaturas mediante a utilização de detergentes específicos que conseguem eliminar facilmente as placas de gelo, restos de alimentos e sujidade sem necessidade de descongelar a câmara.
- Produto que não congela à temperatura de trabalho
- Derreta facilmente o gelo
- Elimine de forma eficaz restos de sujidade de diferentes tipos, tais como marcas de pneus, sangue, restos de alimentos, etc.
- De baixa espuma para limpeza manual ou mecanizada
- Conhecer muito bem a relação de doseamento de produto em função da temperatura de trabalho
- Secagem rápida sem resíduos para evitar deslizamentos e acidentes laborais
