Una cámara de congelación es un espacio donde se almacenan productos a una temperatura inferior a los 0 ºC. En función de las condiciones de tiempo y temperatura dentro de este espacio someteremos al producto a un proceso de congelación o ultracongelación.
El proceso de ultracongelación alcanza temperaturas más bajas (-18ºC o menos) que el proceso de congelación (-12ºC) y además lo hace tiempos más cortos. El agua que contienen los alimentos preservados se convierte en pequeños cristales de hielo sin dañar los componentes del alimento dejando casi inalteradas sus propiedades organolépticas. Este método de preservación es ampliamente usado en la industria alimentaria, farmacéutica y médico-sanitaria. Por ejemplo en la fabricación de vacunas, medicamentos liofilizados o preservación de plasma y sangre.
En el caso de la congelación, al tardar más tiempo en alcanzar la temperatura, los cristales de hielo que se forman son más grandes y pueden afectar al sabor, apariencia y cualidades nutricionales de los alimentos.
Ni la congelación ni la ultracongelación consiguen eliminar el 100% de las contaminaciones biológicas, ya que existen especies de microorganismos capaces de resistir estas temperaturas.
– Microorganismos psicrófilos : son capaces de crecer a temperaturas de congelación. Ejemplos: Aeromonas, Alcaligenses, Flavobacterium, Pseudomonas, Vibrio, Bacillus o Clostridium.
– Microorganismos psicrófilos facultativos (psicrotrofos): microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración. Las bacterias son las principales causantes deterioro de carnes y pescados mientras que los mohos y levaduras deterioran frutas y verduras. Ejemplos bacterias Acinetobacter, Vibrio, Campylobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Listeria, Pseudomonas, Streptococcus, etc. Ejemplos de hongos: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Penicillium. Ejemplos levaduras: Candida o Sacharomyces.
Estos microorganismos quedan en estado latente esperando a que la temperatura suba poder reanudar de nuevo sus funciones metabólicas y reproducirse de nuevo. Por lo que la higiene y desinfección de las cámaras de ultra/congelación es imprescindible para garantizar la salubridad de los alimentos o productos almacenados.
Cómo limpiar las cámaras
A la hora de limpiar las cámaras tenemos dos opciones:
1.- Limpieza y desinfección a temperatura ambiente: consta en desconectar los equipos de frío y dejar que la cámara alcance temperatura ambiente para posteriormente proceder a la limpieza y desinfección con los productos habituales. Este tipo de limpieza es muy costosa a nivel energético ya para volver a alcanzar la temperatura de la cámara se consume mucha energía además de que hay que retirar todos los productos de la cámara sin posibilidad de volver a congelarlos. Se realiza en caso de avería de los equipos de frío o cuando se realizan tareas de mantenimiento.
2.- Limpieza y desinfección bajas temperaturas usando detergentes específicos que eliminen fácilmente las placas de hielo, escarcha, restos de alimentos y suciedad sin necesidad de descongelar la cámara. El producto tiene que cumplir con las siguientes características:
- No debe congelarse a la temperatura de trabajo
- Tiene que derretir fácilmente el hielo y la escarcha
- Debe ser capaz de eliminar restos de suciedad de distintos tipos: marcas de neumáticos, sangre, restos de alimentos, etc.
- Espuma controlada para poder usarlo manualmente o mediante máquina
- Conocer muy bien la relación de dosificación de producto en función de la temperatura de trabajo.
- Que seque rápido sin dejar residuos para evitar deslizamientos y accidentes laborales
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